Tuinbouw, banken en crisis

Banken doen alles om waardevermindering bedrijven tegen te gaan

Geen massale gedwongen verkoop glastuinbouwbedrijven

Banken kunnen zich niet permitteren de komende maanden veel tuinbouwbedrijven failliet te laten gaan. Zij wikken en wegen om de schade door de crisis tot een minimum te beperken. Financieel adviseur Ton van Marrewijk geeft zijn visie op de huidige crisis.

Hij noemt zichzelf geen accountant, maar met een glimlach ‘financieel architect’. Ton van Marrewijk werkte jarenlang voor de Rabobank, totdat hij ruim zes jaar geleden besloot voor zichzelf te beginnen. Hij zag dat ondernemers zich slecht lieten begeleiden bij investeringskeuzes en het verkrijgen van een financiering daarvoor. Hij adviseert ze bij hun keuze. Hij weet als geen ander hoe banken in deze tijd om gaan met hun klanten.

Niet terug kijken

Van Marrewijk heeft veel ondernemers begeleid die nog zeer recent een nieuw bedrijf hebben opgezet. Een deel van die bedrijven heeft nu liquiditeitsproblemen. Nu kun je de vraag stellen of die ondernemers, hun adviseurs en accountants de plannen hebben overschat. “Nee”, vindt hij. “De banken hebben deze bedrijven getoetst en hun plannen goedgekeurd.”

Hij vervolgt: “Je moet niet terug kijken met de kennis die je nu hebt, maar wat je wist toen je als ondernemer de keuze maakte, als adviseur het advies gaf en als bank de plannen wilde financieren. Op dat moment klopten de economische plaatjes en vooruitzichten. Niemand had dit voorzien en achteraf praten met de wetenschap die je nu hebt is niet eerlijk. Je kunt nu wel concluderen dat we met z’n allen op zeer dun ijs hebben gelopen.”

Bedrijven die wat langer geleden vernieuwd zijn, of een pas op de plaats hebben gemaakt, hebben een gunstiger uitgangspositie in deze crisis, vanwege een betere solvabiliteit. Dat kan het gevolg zijn van de capaciteit van de ondernemer, maar ook een samenloop van omstandigheden. Duidelijk is dat je niet met de vinger kunt wijzen. Iedereen zit in hetzelfde schuitje. Dat maakt dat ondernemers er nu opener over zijn.

Pas op de plaats

Het was altijd een gouden regel dat een glastuinbouwbedrijf minimaal 25% eigen vermogen moest hebben. Die norm is de laatste tien jaar los gelaten en gedaald naar 15%. Op de meest kapitaalintensieve tuinbouwbedrijven wordt zelfs die 15% soms niet gehaald.

De huidige economische omstandigheden zorgen voor een flinke ontnuchtering en een extra kwetsbare positie van veel bedrijven. Het eigen vermogen zal omhoog moeten om deze ondernemingen gezond te maken.

Op dit moment zijn de banken uitermate terughoudend in het financieren van nieuwbouwplannen. Zij steken hun energie vooral in het voortbestaan van hun bestaande klantenkring. De adviseur merkt op dat het eigenlijk niet uit maakt voor welke bankier je hebt gekozen. Rabobank, ABN AMRO Bank en ING houden zich allen aan dezelfde gedragscode.

Die terughoudendheid heeft misschien nog meer te maken met de eigen vermogenspositie van de banken zelf. Vanuit de Nederlandsche bank (DNB) en volgens EU-richtlijnen moeten de banken hun vermogenspositie weer omhoog krikken. Dat kan alleen door minder leningen uit te zetten en via hogere rente weer middelen binnen te krijgen. Vandaar de renteverhoging waar veel ondernemers mee worden geconfronteerd.

‘Passende’ rente

“Banken moeten nu ook de verliezen van hun klanten financieren”, weet de adviseur. “Een mooi moment voor banken om de totale financiering van bedrijven opnieuw te beoordelen en een daarbij ‘passende’ rente vast te stellen. Aanpassen van eerder gemaakte rente-afspraken vind ik persoonlijk misbruik maken van de situatie en maakt de overlevingskans van bedrijven nog moeilijker.”

“Ik heb er minder moeite mee dat de banken nu hoge rentes vragen voor nieuwe financieringen. Het is de afgelopen jaren ook andersom geweest. Banken vochten voor hun marktaandeel en ondernemers profiteerden daarvan. Door banken tegen elkaar uit te spelen bedongen zij extreem lage rentes. Nu is het andersom, dat is nu eenmaal marktwerking.”

Voor gezonde bedrijven ziet de adviseur dus nog steeds financieringsmogelijkheden. “De grondprijs daalt en de kosten van bouwen liggen laag. Wie dus de financiering rond krijgt, kan daar nu de vruchten van plukken.”

Gedwongen stoppen

Veel ondernemers worstelen met de vraag of zij door kunnen gaan of gedwongen moeten stoppen. Voor een aantal zal dat inderdaad spelen, maar voor de meerderheid (nog) niet. Zolang er kans is dat de markt voor tuinbouwproducten herstelt, zullen de banken uiterst voorzichtig opereren. Hoe dat over een jaar uit zal pakken valt nu nog niet te voorspellen.

Zeker is dat een faillissement van een groot aantal tuinbouwbedrijven grote gevolgen heeft voor de eigen vermogenspositie van banken. Dat is geen aantrekkelijke optie.

Lagere kostprijs

Nog minder aantrekkelijk is gedwongen verkoop van bedrijven, die in betere tijden een bestaansrecht hebben, maar op een zeer ongelukkig moment zijn getroffen door de crisis. Deze, veelal moderne bedrijven, voorzien van goede installaties en een WKK, zouden voor een fractie van de waarde in handen komen van nieuwe eigenaren. Die ondernemers kunnen tegen een lagere kostprijs produceren dan de bedrijven die ondanks de crisis nu nog redelijk gezond zijn. Dat is oneerlijke concurrentie.

De tuinbouw heeft al jaren gewerkt aan kostprijsverlaging, maar als deze door de huidige crisis lager komt te liggen dan via de natuurlijke weg, ontstaat een nog groter probleem. Het gevolg is dat de waarde van alle glastuinbouwbedrijven zal dalen. Dat is niet goed voor de banken, maar helemaal niet voor de toekomst van de sector.

Vraaguitval of overproductie

Een voortdurend punt van discussie is de tijdsspanne van deze crisis. In haar brief van 22 september 2009 aan de Tweede Kamer spreekt Minister Verburg over een tijdelijke vraaguitval die haar noodzaakt een garantieregeling voor de land- en tuinbouwsector in te stellen. Als er inderdaad sprake is van vraaguitval zal de markt binnen afzienbare tijd weer aantrekken.

Maar stel dat er toch sprake is van overproductie, door de areaaluitbreiding en intensivering van teelten, zoals die de laatste jaren heeft plaatsgevonden? Van Marrewijk is er helemaal niet gerust op. “Telers hebben te veel ingezet op productie in plaats van afzet. En dat is een zorgelijke situatie.”

Oogstkrediet

Ondernemers werden dit jaar al vroeg geconfronteerd met het oogstkrediet voor de aanschaf van zaad, planten en steenwol. Banken vroegen hun klanten al in augustus hun aanvraag in te dienen. Zo kregen zij vrij snel overzicht in de omvang van de aanvragen.

Vervolgens bleef het ijzig lang stil, in afwachting van mogelijke overheidsmaatregelen. Van Marrewijk: “Helaas is er geen vroegtijdige oplossing gekomen en wordt er nog steeds druk onderhandeld tussen banken en telers. Bedrijven krijgen de oogstfinanciering niet rond voor het zaaien. Kiezen ze er voor om toch te laten zaaien, dan levert dat een risico op voor de plantenkweker en het zaadbedrijf. Zo ontstaan situaties die gevaarlijk zijn voor de sector.”

De financieel adviseur verwacht geen toeloop op de Garantieregeling op werkkapitaal van de overheid. Banken stappen niet in, omdat ze twee jaar uitstel moeten geven op aflossing. Ondanks dat de garantieregeling duur is, willen ondernemers er wel gebruik van maken, maar krijgen hier de bank nauwelijks in mee.

Meer inzicht

Brengt de huidige crisis alleen kommer en kwel in de tuinbouw? Van Marrewijk hoopt van niet. “Ondernemers worden door de economische situatie gedwongen hun financiële positie onder ogen te zien en hun gegevens iedere maand uit te draaien. En dat is echt terecht. Zij leren nieuwe vaardigheden en krijgen meer inzicht in hun bedrijfsvoering. ”

Onder glas, november 2009

Tuinbouw, banken en crisis

Bernd Feenstra ziet een streepje licht aan het einde van de donkere tunnel

Marktherstel afhankelijk van economisch herstel

De economen van ABN AMRO hebben gegronde redenen om aan te nemen dat de crisis op zijn retour is. Het herstel begint in Azië en bereikt via de Verenigde Staten de Eurozone. De meer conjunctuurgevoelige bloemenmarkt gaat zich sneller herstellen dan de markt voor groente, is de verwachting.

“Dat de economie zich gaat herstellen staat vast. De vraag is alleen hoe dat gebeurt en hoe snel.” Bernd Feenstra, sectormanager tuinbouw van ABN AMRO geeft alvast een voorproefje op het binnenkort te verschijnen rapport van zijn bank met de werktitel ‘Hoe gaat de markt zich herstellen?’. In het rapport geeft ABN AMRO haar visie op de ontwikkelingen in de glastuinbouw tijdens en na de kredietcrisis.

Eerst Azië

Feenstra spreekt voor de bank die nummer 2 is in de financiering van agrarische bedrijven, maar als handelsbank veel kennis in huis heeft van de economische ontwikkelingen over de hele wereld.

Wereldwijd is het economisch herstel na de kredietcrisis op gang gekomen, is de eerste conclusie. Dat gaat in een heel verschillend tempo. “Azië is minder getroffen door de kredietcrisis. Wij zien daar al de eerste tekenen van herstel. Op het dieptepunt van de crisis was het zeer moeilijk om exportkredieten te financieren. Naar de mening van de economen is dat probleem van tijdelijke aard en wordt de financiering van exportkredieten weer eenvoudiger als het economisch herstel doorzet.

Dan de VS

De Verenigde Staten hebben een diepe knieval gemaakt. Na de problemen met subprime hypotheken, stijging van olieprijzen en het faillissement van Lehman Brothers ontstond daar in het vierde kwartaal van 2008 en het eerste kwartaal van 2009 de diepste recessie sinds de jaren dertig, die zich vervolgens over de hele wereld verspreidde.

Die recessie was dieper dan in de Eurozone. Op het moment dat het vertrouwen in de financiële sector tot een nulpunt was gedaald, raakten bedrijven in liquiditeitsproblemen. Daarop antwoordden zij wereldwijd met het terugschroeven en interen op voorraden, met een kettingreactie tot gevolg.

De bank ziet nu dat bedrijven wel erg hard op de rem hebben getrapt om erger te voorkomen en bemerkt dat zij hun voorraden nu weer aan gaan vullen. De economen zijn gematigd optimistisch, omdat er een kans is dat de economie in 2010 toch weer terugvalt, maar is de kans ook reëel dat het herstel snel gaat.

Vervolgens Europa

Het herstel van de economie gaat als en soort golfbeweging over de wereld. In de VS zijn de eerste signalen van herstel merkbaar. Meer verwacht Feenstra van marktherstel in voor de tuinbouw belangrijke afzetlanden als Engeland en Rusland. De negatieve invloed van valutakoersen op de export naar deze landen is erg groot geweest. “Toch durf ik op basis van gunstige wisselkoersverwachtingen de stelling aan dat de export naar die landen gaat herstellen, ook al is natuurlijk niet bekend wanneer.”

Piekende olieprijs

De sectormanager kijkt met een andere blik naar de ontwikkeling van olieprijs. “De ontwikkeling van de olieprijs is zeer conjunctuurgevoelig. Nu is de olieprijs genormaliseerd, maar je kunt op je vingers uittellen dat die gaat stijgen als de economie weer gaat groeien. Op de langere termijn moeten we er rekening mee houden dat de prijs met golfbewegingen stijgt.”

Opmerkelijk is zijn visie op de prijsontwikkeling in 2008. “Vorig jaar ontstond paniek door de enorme piekprijzen. Telers moeten daar minder bang voor zijn, is mijn mening. In 2008 is de sterke prijsstijging met name veroorzaakt door speculatie. Olie is een product waarmee gespeculeerd wordt. Als de prijs in korte tijd enorm stijgt dan komt onvermijdelijk weer een prijsval als speculanten hun winst pakken. Zo’n piek door speculatie is altijd kort en hevig.”

Sierteelt eerst

Waneer het marktherstel voor de Nederlandse glastuinbouw komt, is de vraag die iedereen bezig houdt. Macro-economische ontwikkelingen hebben volgens de bank veel invloed op het herstel van de markt.

Feenstra ziet het eerste herstel voor de sierteeltsector. “De sierteelt is conjunctuurgevoelig. Door economisch herstel, betere wisselkoersen en het wegvallen van de beperkingen voor exportkredieten gaan mensen weer meer Nederlandse bloemen kopen.”

Het herstel voor de groentemarkt is naast bovengenoemde economische factoren meer afhankelijk van de afzetstructuur. “Ondanks een recessie blijven mensen groenten eten. Een grote toename van consumptie na de recessie zit er niet in.” De sectormanager voorziet dus echt problemen als het de groentesector niet lukt om het aanbod te gaan bundelen.

Omgooien

Vraaggericht produceren is een term die velen in de mond nemen. Daar liggen kansen voor de tuinbouw, is de mening van de ABN AMRO. Feenstra: “Probleem is dat je een model dat jarenlang succesvol was, niet zo maar om kunt gooien. Toch verwacht ik veel van de veerkracht van onze sector. Ondanks dat velen het water tot aan de lippen staat, is de Nederlandse tuinbouw altijd bij machte geweest om nieuwe doelstellingen te formuleren.”

Maar als dat deze keer nu eens niet lukt? Als een deel van de tuinbouwsector door de huidige verdeeldheid niet die vertaalslag kan maken? “Dat is een moeilijke zaak”, meent hij. “Als de vraag niet herstelt, dan kun je alleen aan de aanbodskant iets veranderen. Dan betekent dat helaas een sanering.”

De sectormanager is op zich niet tegen sanering, maar vreest dat het zonder overleg tussen overheid en sterke belangenbehartigers ongecontroleerd zal gaan gebeuren. Als de markt niet op tijd herstelt, zullen niet alleen bedrijven zonder bedrijfsopvolger stoppen maar juist ook de moderne, middelgrote bedrijven. En dat is nu net de groep waarvan de ABN AMRO vindt dat ze de toekomst zijn van de glastuinbouwsector.

Onder Glas, november 2009

Tuinbouw, banken en crisis

Survival in moeilijke tijden

Garantstelling overheid helpt niet alle bedrijven

Sinds begin oktober is de ‘Garantstelling werkkapitaal’ van kracht, die bedrijven door een moeilijke tijd moet loodsen. Nog niet veel ondernemers hebben een aanvraag ingediend, deels omdat de praktische invulling pas vanaf half oktober concreet is geworden. Daarnaast zijn de voorwaarden niet voor alle ondernemers aantrekkelijk. Ook is de aan LNV af te dragen provisie zeer hoog. In toenemende mate maken ondernemers ook gebruik van de Bbz-regeling.

Dit jaar heeft de helft van alle glastuinbouwbedrijven, die het oogstkrediet wil aanspreken, moeite om deze via de gangbare wegen te financieren. Dat is een zeer zorgelijke situatie, die zowel ondernemers als banken hoofdbrekens kost.

Een rondje langs diverse kredietverstrekkers, adviseurs en ondernemers leert dat iedereen wel met optimisme naar de toekomst wil kijken, maar dat de problemen over één, twee jaar nog groter zullen zijn als er geen prijsherstel optreedt.

Voor het moment kunnen de meeste bedrijven het nieuwe teeltseizoen in, maar dat gaat niet vanzelf. Steeds vaker moeten ze daarvoor speciale regelingen aanspreken, zoals via hun bank de Garantstelling werkkapitaal van de overheid of via de gemeente het Besluit Bijstandverlening Zelfstandigen (Bbz).

Oogstkrediet

Ondernemers hebben dit jaar van hun bank te horen gekregen dat ze hun aanvraag voor een oogstkrediet, voorzien van een liquiditeitsbegroting, in september moesten inleveren. Dat was voor velen aan de vroege kant, maar het doel heiligt de middelen. Dat vervolgens hun financier niet vlot over de brug kwam maakte velen gespannen. En terecht, de substraatleverancier, het zaadbedrijf en de plantenkweker beperkten in een aantal situaties hun risico door een betalingsgarantie of (deels) contante betaling van hun klanten te eisen. Dat wringt in die gevallen waar vroeg wordt gezaaid, zoals bijvoorbeeld bij paprikatelers.

Hulp overheid

Toen minister Verburg de tijdelijke garantstelling van de overheid bekend maakte ging aanvankelijk de vlag uit, maar de regeling blijkt geen wondermiddel. De regeling geeft bedrijven met liquiditeitsproblemen adempauze, maar heeft ook onaangename kanten. Dit zou je ook kunnen afleiden uit het feit dat nog maar weinig banken en bedrijven een aanvraag hebben ingediend.

Eind oktober, zo meldt het ministerie LNV, maken slechts zestien landbouwbedrijven bedrijven (vooral glastuinbouw) gebruik van de garantieregeling, voor een bedrag van 8,5 miljoen euro.

Overigens speelt hier ook een belangrijke rol dat de financiering volledig moet zijn uitgewerkt vóór indiening. De regeling is kort open en banken werken hard aan de uitwerking. Zij verwachten de komende tijd een flinke toename van de aanvragen.

Regeling valt tegen

Heet hangijzer is de uitgestelde aflossing van twee jaar op alle leningen. Banken moeten daarvoor een verklaring afgeven. Afgezien van het feit dat de banken niet happig zijn op die constructie kan deze voorwaarde ook voor de ondernemer ongunstig uitwerken. Dit geldt met name voor bedrijven met relatief hoge aflossingsverplichtingen.

Hiervoor is een constructie bedacht. Als een bedrijf toch eerder moet stoppen dan die twee jaar, dan dient de bank een declaratie in bij de overheid. Wordt de financiering dus binnen 24 maanden beëindigd, dan is uitstel van aflossing tot die periode vereist.

De periode van uitstel aflossing hoeft niet aaneengesloten te zijn. Een eventueel uitstel aflossing vanaf 1 juli 2008 telt mee. Nadeel voor ondernemers die gebruik maken van deze constructie is dat de waarde van de onderneming daalt door afschrijvingen.

De lening, die voortvloeit uit de garantstelling, hoeft niet noodzakelijkerwijs een lineaire aflossing te zijn. Rabobank gaat bijvoorbeeld uit van een aflossingsvrije lening met een looptijd van drie jaar. Aan het einde van de looptijd wordt bekeken of aflossing mogelijk is. Echter, veelal zal deze lening dan worden geherfinancierd.
Zowel ondernemers als banken beamen dat deze ondersteuning van de overheid niet heeft gebracht wat er tevoren van werd gehoopt. Het is een hulpmiddel, maar het zal niet voor alle bedrijven een uitkomst zijn.

Bijstand

Voor velen is de Bbz-regeling een laatste financieringsbron, waar men niet zo maar vrijwillig gebruik van maakt. Toch is die regeling in individuele gevallen aantrekkelijker dan de garantstelling van de overheid.

Het leninggedeelte van deze regeling is natuurlijk wel een stuk kleiner dan van de garantstelling en kan daardoor helaas alleen de minder kapitaalsintensieve bedrijven helpen. Het is echter niet meer dan een vangnet. Net als de bijstand wordt eerst het eigen vermogen ingebracht, evenals het inkomen van de partner. Dat is het grootste nadeel van een Bbz-lening.

Totale risicoanalyse onderneming

Volgens de banken is de juiste volgorde van kapitaalverstrekking om allereerst alle gangbare manieren van financiering door te rekenen. Is er dan onvoldoende zekerheid voor de bank, dan komt de garantstelling in beeld. Pas als laatste financieringsbron geldt Bbz.

Het hardnekkige gerucht dat banken op dit moment rentepercentages van totale financieringen naar boven bijstellen wordt noch bevestigd, noch ontkend. Eerdere afspraken blijven staan. De dagelijkse praktijk is dat er een totale risicoanalyse van de onderneming plaats vindt. Voor kapitaal met een verhoogd risico geldt een hogere rente.

Voorzichtig

Worden er in deze tijd nog nieuwe financieringsaanvragen gehonoreerd? Inderdaad, dat gebeurt nog steeds. Volgens de banken is het aantal aanvragen substantieel minder, maar innovatie moet volgens hen wel doorgaan. Banken worden wel kritischer. Ze stellen wel hogere eisen aan ondernemers met een sprong- of innovatieve investering.

Onder Glas, november 2009

Komkommer

Komkommer en kwel

In zijn weblog op de site van Groenten en Fruit uit Robert Bergenhenegouwen zijn ongerustheid over de toekomst van de glastuinbouwsector. Speciaal voor verontruste tuinders heeft hij een site gemaakt, waarin hij vier stellingen poneert. Hij vraagt telers een enquête in de vullen en reacties achter te laten.

Inmiddels heeft de denktank achter deze site twee virtuele vergaderingen gehouden. In deze vergaderingen proberen zij een beeld te schetsen van de pijnpunten. Ook zoeken zij naar nieuwe manieren om de impasse te doorbreken. Dat is hard nodig, vinden zij. Gebeurt er niets, dan gaat er volgend jaar een faillissementsgolf door de glastuinbouw. Het gevaar bestaat dat investeerders goedkoop bedrijven opkopen, waardoor nu nog gezonde bedrijven de concurrentie moeten aan gaan met nog goedkopere productiemethoden.

www.detuinder.com

Tuinbouw, banken en crisis

Opkopen en saneren

Mijn vorige stukje hier was voor tuinbouwjournalist Pieternel Bouwman - van Velden aanleiding om me te corrigeren op het omzetverlies wat ik daarin noemde voor tuinders.

We raakten erover in gesprek. De tuinbouwcrisis gaat haar aan het hart omdat ze omdat ze privé en zakelijk met de tuinbouw verweven is.

Ze loopt erover na te denken en komt met een voorstel: laat de banken en kapitaalkrachtige koepels productie-overcapaciteit opkopen en elimineren. Het is een oplossing die in alle agri-sectoren die door overcapaciteit worden getroffen kan worden toegepast. Hoe denken AGD-lezers over Pieternel’s voorstel?


Opkopen en saneren

Op een mooie avond in juli dronk ik met een goede vriend en paprikateler een biertje. Op dat moment had hij ongeveer de helft verdiend van het jaar ervoor, dat in zijn geval een erg goed jaar was geweest. We telden op welke areaaluitbreiding er dit seizoen aan komt. Na een jarenlang stabiel areaal kwamen we op bijna 100 hectare extra paprika’s. Dat maakt de totale hoeveelheid 1.300 hectare (>8 procent). Een buitengewoon nare samenloop van omstandigheden in een jaar waarin de prijs volledig onderuit ging. Voor hem was dat niet bepaald een vrolijk vooruitzicht. Temeer omdat niet alleen wij dat rekensommetje maakten, maar ook de inkopers van de retail. 

Inmiddels een paar maanden verder blijkt dat de paprikatelers flink hebben ingeleverd. Van alle glasgroentetelers staan zij er het slechtst voor, met een opbrengst die 10,- tot 12,- euro per m2 lager ligt dan in een gemiddeld jaar. Het heeft hen gelukkig meegezeten met de kiloproductie, maar de extra energiekosten zijn er niet eens bij opgeteld. Ik hoor dat veel paprikatuinders dit jaar daarom als verloren beschouwen en hun gewas vervroegd ruimen, om in ieder geval een goede start te maken in het nieuwe seizoen. De spanning is om te snijden, maar ze moeten natuurlijk door. Ze kunnen en willen niet anders.

Je vraagt je af waar de afgelopen jaren de drang vandaan is gekomen om nog grotere kassen te bouwen. Is het geloof in een goede afzet zo onwrikbaar? Is het gewoon een uitdaging, die je niet mag laten liggen? Is het angst om de boot te missen of is het in een enkel geval pure snoeverij? Hoe dan ook, de plannen zijn geschreven en de bank ging er in mee. Een andere vriend en tuinder verwoordde het als volgt: "De bedrijfsplannen waren te rooskleurig. Investeringen zijn hoger uitgevallen dan begroot, opbrengsten zijn te hoog ingeschat en kosten voor exploitatie zijn te gunstig berekend." En dat allemaal om in een trend naar nog groter mee te gaan.

Wie mag je daar de schuld van geven? De ondernemer? De bank? De adviseur? De landbouworganisaties? De onderzoeksinstellingen? Iedereen heeft geholpen het grote vliegwiel van productieverhoging en kostprijsverlaging in beweging te brengen en te houden. Het is dus veel te eenvoudig om de huidige problemen in de glastuinbouw zomaar een samenloop van omstandigheden te noemen. Wie niet mee ging in die ratrace werd niet serieus genomen en dreigde de boot te missen.

Pijn eerlijk verdelen

Inmiddels is wel duidelijk dat de overgrote meerderheid van de glastuinbouwbedrijven het komende seizoen door zullen gaan, al dan niet geholpen door de bank, de garantstelling door LNV of de BBZ regeling. Het is een tijdelijke geruststelling want iedereen weet: als het volgend jaar weer zo slecht loopt met de prijzen, dan gaat de halve glastuinbouw failliet. Komend teeltseizoen zullen de tuinbouworganisaties dus hun gloeiende best moeten doen het tij te keren en onvermijdelijk onpopulaire maatregelen te nemen. Het zal me dus erg benieuwen wie het voortouw gaat nemen om uit die impasse te komen. 

Stel nu eens dat de overheid in samenspraak met financiers de handschoen oppakt en in de land- en tuinbouw een deel van het areaal zou opkopen om het glas direct af te breken. Niet meer in de markt brengen, die bedrijven. Dat levert uiteraard een grote kostenpost op, maar brengt gezonde bedrijven in een betere uitgangspositie voor de toekomst. Ligt daar misschien een mooie taak voor het Productschap Tuinbouw? Het schap heeft tenslotte ook nog een leuk bedrag in kas, hebben we afgelopen week weer eens mogen vernemen. In ieder geval haal je zo vrij snel kou uit de lucht. Dan stel ik meteen voor om nu eens niet alleen afgeschreven of verspreid liggend glas te nemen, maar ook enkele minder presterende mega-jongens. Je moet de pijn nu eenmaal eerlijk verdelen.

Onderwijl werpen de beleidsmakers en onderzoeksinstellingen in de tuinbouw zich op een nieuwe visie, waarin voor de verandering areaalvergroting en kostprijsreductie alweer prioriteit krijgen. 

Pieternel van Velden

Agrarisch Dagblad, 28 oktober 2009

Pompoen

Wat te doen met een pompoen?

Cathelijne wilde nu eens echt Halloween vieren. Dus wij naar het tuincentrum om een pompoen te halen. Geen probleem natuurlijk, in deze tijd van het jaar. Op zaterdagmiddag moest die pompoen er aan geloven. Dat was nog een hele klus. Ooit een pompoen doorgesneden? Wel, je hebt een erg scherp en heel lang mes nodig. Pompoenen geven zich namelijk niet snel gewonnen. Het meest geweldige moment is om met twee handen in die pompoen te duiken en al doende het zaad en de inhoud te verwijderen. Een kortstondig genot bij het betasten van de ingewanden. Je kan soms met weinig zoet zijn, denk ik dan.

Het Nieuwe Telen

Arie de Gelder en Marc Grootscholten:

‘Veertig procent energiebesparing bij tomaat en komkommer kan echt’

Het praktijkonderzoek ‘energie onder de knie’ bij tomaten en komkommers heeft de tongen losgemaakt. Ondanks het beperkte gebruik van energie stonden de gewassen er heel regelmatig op. Fouten zijn er ook gemaakt, maar daar kan je van leren.

Dat je met scherminstallaties warmte in de kas kan houden is een bekend gegeven. Dat dezelfde installatie ook warmte buiten kan houden is bekend, maar nog nauwelijks toegepast. Klimaatregelingsprogramma’s zijn er nog niet op ingesteld, maar dat zal ongetwijfeld niet lang duren, denken Arie de Gelder(WUR) en Marc Grootscholten(Improvement Centre). In het onderzoek ‘Energie onder de knie’ hebben zij dit seizoen de eerste ervaringen opgedaan bij tomaten en komkommers. De doelstellingen lagen hoog, maar de resultaten zijn een echte opsteker.

Anders kijken

Twee groepen komkommer- en tomatentelers begeleiden de proef, die bij aanvang al uit ging van een energiebesparing van 40% op de praktijk. Dat is zeer ambitieus, om het voorzichtig uit te drukken. Volgens De Gelder is het keerpunt in het denken ontstaan op het moment dat de teeltplanning op tafel kwam. “Als je dan nauwgezet het plan doorneemt ga je anders tegen de doelstelling aan kijken. Dan blijkt er meer mogelijk dan je op het eerste gezicht denkt. De tomatentelers bleken hun eigen praktijkstrategie makkelijker los te laten dan de komkommergroep. Dat maakte het hele proces wel boeiend.

Koelen onder scherm

De dubbele schermen zijn in deze proef maximaal ingezet. Het hoog isolerende scherm is tot juni gebruikt om de koude nachten op te vangen. Hetzelfde scherm is ook ingezet om op hete dagen de zon weg te schermen. Zo blijkt dat energieschermen een dubbele functie kunnen hebben. Aangezien de afdelingen zijn uitgerust met kleine luchtslurven, die drogere buitenlucht aanzuigen, werd het ook mogelijk de luchtvochtigheid onder het scherm te regelen. De onderzoekers hebben geen minimum buis ingezet. Die was er alleen als vangnet.

In augustus was het schermgebruik groot. Dan gingen ’s nachts het luchtwerk en het scherm dicht, om vervolgens bij tomaat de koeling in te zetten.

De Gelder: “Het koelen onder het schermdoek heeft ook nieuwe vragen opgeroepen. Kan je bijvoorbeeld ook instellen dat het scherm bij hoge temperaturen dicht gaat? Dit is uiteraard en vraag aan de leveranciers van klimaatcomputers.”

Problemen tweede teelt

Toen het komkommergewas in het voorjaar ging neigen naar broeikoppen hebben de proefbegeleiders besloten het ac-folie weg te halen. Hoewel de telers aanvankelijk hun twijfels hadden bij de proefopzet bleek dat het komkommergewas goed tot ontwikkeling kwam met de beperkte hoeveelheid energie. In de eerste teelt liep het energieverbruik iets op. Daarom werd besloten om het energieverbruik iets te beperken.

Grootscholten: “De productie van de eerste teelt was erg goed. In aantalen stuks liep deze iets achter op de praktijk, maar we hebben zwaardere vruchten geoogst.” In de tweede teelt is het gewas uit balans geraakt, waardoor er veel vruchtabortie op trad. De productie kwam daardoor acht komkommers achter te liggen op de praktijk. “We hebben waarschijnlijk iets te weinig energie gebruikt”, meent Grootscholten. “De keuze van een iets minder bekend ras heeft daar misschien ook in meegespeeld. Gelukkig gebruiken we in de derde teelt weer een standaard ras en loopt de productie goed met de praktijk mee. We kunnen dus concluderen dat we de energiedoelstelling goed halen, maar dat een combinatie van factoren in de tweede teelt verstoring heeft gegeven.”

Botrytis spelbreker

Ook bij tomaat is de teelt niet vanzelf gegaan. In het voorjaar zijn er periodes geweest dat het te vochtig is geworden onder het scherm. Daardoor heeft botrytis een kans gekregen. Grootscholten: “Dat is natuurlijk jammer. Voor de rest van de teelt heb je dan een extra kwetsbaar gewas staan, dat meer risico’s op ziekten in zich heeft.” Op het moment dat de begeleiders hebben besloten om meer te monitoren is het veel beter gegaan. Op dit moment staat het er zelfs erg goed bij en is het probleem helemaal onder controle.

In deze proef is de energiedoelstelling gehaald. Half september ligt het verbruik 1 m3 onder de prognose. Daarentegen ligt de productie boven de prognose. Hoewel de teelt iets later is gestart dan in de praktijk gebruikelijk is, ligt de productie in week 37 op 49,5 kg/m2 (bruto). De prognose van 60 kg trostomaten per m2 zal dus zeker gehaald worden. De houdbaarheid en smaak van de tomaten zijn goed. Anderhalve tros heeft botrytisstip opgelopen door de inschattingsfout met het ontvochtigen.

Enthousiast

Hoewel de praktijk uiterst sceptisch was over de doelstellingen van de proef zijn de telers gaandeweg het seizoen enthousiast geworden. In het onderzoek is bijvoorbeeld veel scherper geteeld met een veel kleiner vochtdeficit dan gangbaar is in de praktijk. De Gelder: “Ze geven toe dat ze theorieën overnemen en bewuster met hun eigen stookregie omgaan.” De wisselwerking tussen onderzoek en praktijk is ook goed uitgepakt.

Over het schermen in beide teelten wordt druk gediscussieerd. Moet je bijvoorbeeld gaan schermen ten koste van licht? De proef heeft dus veel vragen doen ontstaan, die in een tweede teeltseizoen beantwoord zouden kunnen worden. Eigenlijk is het verhaal nog niet af en zal de praktijk moeite hebben om dit experiment over te nemen. Om die reden ligt er al een voorstel voor vervolgonderzoek bij tomaten en als nieuw gewas paprika.

“Of de praktijk dit verhaal over gaat nemen is nu de vraag”, concludeert Grootscholten. “We hebben dit jaar ontzettend veel geleerd over energiezuinig telen. Telers met een WKK installatie zullen niet zo maar instappen, maar wie een berekening maakt voor een nieuwe installatie kan er rekening mee houden. Het zal alleen nog even duren voordat telers weer kunnen gaan investeren.”

Telen met 25 kuub gas

‘Energie onder de knie’ is een onderzoeksprogramma in het kader van ‘Het nieuwe telen’, gefinancierd door het Productschap Tuinbouw en het ministerie LNV. De proef vindt plaats op het Improvement Centre in Bleiswijk, in twee afdelingen van ieder 1.000 m2. De doelstelling van het onderzoek is energiezuinig telen (maximaal 25 m3 gas per m2, een besparing van 40% op de praktijk) met behoud van productie en kwaliteit. Proefgewassen zijn komkommer en tomaat.

Beide afdelingen hebben kleine luchtslurven, waar voorverwarmde lucht wordt ingeblazen. De afdeling met tomaten heeft een lichte koelinstallatie boven het gewas. De warmte-oogst van deze koeling wordt weer opgeslagen voor andere momenten. Beide afdelingen hebben een hoge druk vernevelingsinstallatie om te koelen.

In de kas is een dubbel scherm geïnstalleerd. Boven ligt XLS 18 Revolux; een hoog isolerend scherm dat tot 71% energie bespaart. Beneden ligt XLS 10 Ultra Revolux, met een maximale besparing van 42%. De komkommerkas kreeg in de koudste maanden een extra ac-foliescherm, dat begin maart is verwijderd.

In de tomatenproef staat het ras Capricia, geënt op Maxifort, in een V-systeem. De proef startte op 1 januari met grote planten. Bij komkommer werd voor het meeldauwtolerantie ras Sacha gekozen. Deze proef startte op 7 januari, toen de planten 32 dagen oud waren. De tweede teelt met de meeldauwresistente Burgatta werd in week 17 tussen geplant en in de derde teelt Sheila.

Onder Glas, november 2009

Lijnen

Mokkend en morrend

Als niets helpt, dan maar Sonja. Onder dit motto ging deze razende reporter dit jaar mokkend en morrend overstag. Het was gewoon nodig. En nu, vijf maanden later, kan de vlag uit. Tien kilo vet is in het niets opgelost, gesmolten of verbrand.

Sonja is niet lang mijn vriendin geweest. Ik griezel van Optimel yoghurt, Hero fruitontbijt, Opkikkker, Lu time out, Breaker Light, Kellog’s Special K, Evergreen, Conimex woksaus, Knorr Vie en Noord-Hollandse bloemkool. Gelukkig bestaan er ook gewone yoghurt, echte bouillon, muesli met noten, karnemelk, komkommers, tomaten en sla.

Nu de volgende tien kilo. Niet met Sonja, maar met gewoon gezond verstand.

Shii-take

Rust, ruimte en paddestoelen
Kenners proeven dat deze shii-take echt uit het bos komt

“Paddestoelen kweken is altijd mijn hobby geweest. Ik had het helemaal gehad met mijn drukke baan in het bedrijfsleven. Hier in de natuur kan ik tot mezelf komen. Hier kweek ik op ambachtelijke wijze biologische paddestoelen.” Menno Haveman plukt dagelijks shii-take en deelt zijn kennis graag met een ieder die er voor open staat.
In het bos van Menno Haveman heerst rust en stilte. Een dikke laag naalden bedekt de bodem, waardoor lopen bijna gruisloos is. Het licht straalt gedempt door de takken van duizenden naaldbomen. Onder die bomen staan in lange rijen boomstammetjes schuin opgesteld. Op die eiken stammetjes groeien over de hele lengte paddestoelen. Menno houdt zijn oogst tegen het licht. “Kijk, dit is de shii-take. ‘Schii’ betekent ‘eik’ en ‘take’ is in het Japans ‘paddestoel’.” De Shii-take is in Azië erg populair vanwege uitstekende geur en smaak, maar ook vanwege de vermeende geneeskrachtige werking. In het verre oosten kweken mensen deze paddestoelen op eikenhout, waar ze thuis horen en wat de smaak ten goede komt. Haveman is één van de zeldzame kwekers die dit beroep in Nederland op traditionele wijze uitoefent. Het is een hele extensieve teelt met lage opbrengsten. Er zijn teeltmethoden om een hogere productie te halen, maar dat gaat ten koste van kwaliteit.
Menno plukt iedere dag in alle rust zijn paddestoelen. Na een hectisch bestaan in het bedrijfsleven en een flinke burnout besloot hij een ander leven te gaan leiden. “Het kweken van paddestoelen was al een hobby van mijn vader en van mij. Het was voor mij dus geen onverwachte wending”, vertelt hij terwijl hij zijn oogst in een kistje legt.

Joodse bos
Het is een bijzonder bos waar Menno met zijn gezin is neergestreken. Zijn vader kocht lang geleden het 18 hectare grote perceel dat voor de oorlog werd aangeplant door gevluchte Joden uit Duitsland. Terwijl de omliggende landerijen juist bestaan uit loofbomen en hakhout vormt het naaldbomenbos een uitzondering. In de streek staat het daarom bekend als het Joodse bos.
Staatsbosbeheer voorziet Menno van het juiste hout voor de kweek. Dit hout blijft over na uitdunnen van bossen. Een stukje verder liggen de stammetjes op stapels te wachten. Aan de buitenkant lijkt er niets te gebeuren, maar binnen in de kern voltrekt zich het groeiproces van schimmeldraden.
Het mycelium komt uit Amerika, waar gespecialiseerde bedrijven de schimmeldraden in zaagsel kweken en het tot een plug vormen. Haveman boort dan gaatjes in iedere stam. Die gaatjes hebben een patroon, zodat ze op vaste afstand van elkaar liggen. In ieder gaatje drukt hij een plug.
Als de schimmeldraden gaan groeien duurt het ongeveer één tot twee jaar voordat een stammetje klaar is voor vruchtdracht. Menno pakt zo’n stammetje op van een stapel en laat de kopse kant van het hout zien. Met zijn vinger gaat hij langs het witte pluis dat in grote ringen zichtbaar wordt. “Kijk, deze stam is nu volledig doorgroeid.”

Schrikken
In de volgende fase van het proces zet hij de stammen schuin overeind. Voordat de paddestoelen hun hoed tevoorschijn toveren moeten ze een signaal krijgen dat ze zich door sporen moeten voortplanten en dus hun hoed tevoorschijn moeten toveren. Van nature gebeurt dit als het verschil in temperatuur tussen dag en nacht toeneemt. In de herfst dus. Je kan de paddestoelen ook in andere jaargetijden kweken, maar dan moet je ze laten ‘schrikken’. Dat kan door de stammen bijvoorbeeld 24 uur in water te leggen.

Librije
Menno’s paddestoelen zijn geliefd. Het overgrote deel gaat voor verkoop naar een biologische groothandel. Vorig jaar toonde toprestaurateur Jonnie Boer van de Librije belangstelling voor de shii-take. Inmiddels betrekt hij de paddestoelen van Menno voor zijn restaurant. Maar de belangstelling gaat verder. De kwekerij is opgenomen in het excursieprogramma van Librije. Zo maken steeds meer mensen kennis met deze bijzondere kweker, die in alle bescheidenheid doet waar hij van houdt: met zorg fluweelzachte crème met bruine paddestoelen oogsten.

Op bezoek
Kwekerij Haveman Groen ligt in het Overijsselse Reestdal. De wandelroute langs het Reestpad loopt niet ver van de kwekerij. Bij het bedrijf is ook een rustpunt, waar u op eigen gelegenheid een kopje koffie mag zetten. Daar vindt u ook gevarieerde informatie over paddestoelen of wellicht loopt u Menno tegen het lijf. Kunt u er geen genoeg van krijgen, dan heeft de familie Haveman een vakantiehuis(8 personen) te huur.
Het is ook mogelijk deel te nemen aan een excursie. Dit kan bijvoorbeeld via een activiteit van atelier de Librije, maar ook direct via de site van de kwekerij. Groepen vanaf tien personen zijn welkom.

Zelf shii-take kweken
Het is heel goed mogelijk om zelf thuis shii-take te kweken. Via de webshop van kwekerij Haveman groen kunt u broed (pluggen) bestellen of een volledig met mycelium doorgroeid stammetje. In een donker hoekje van uw tuin kunt u zelf ervaren hoe uit zo’n stammetje mooie paddestoelen tevoorschijn komen.
Speciaal voor de lezers van Buitenleven doet Menno een zakje gedroogde paddestoelen cadeau bij iedere bestelling.

Buitenleven, oktober 2009

Tomaat heirloom

De dikste tomaat van het jaar

Al wekenlang zag ik hem hangen, als ik vanuit mijn keuken mijn voortuin in keek. Gisteren was het zo ver dat hij in mijn mandje ging. Het keukenweegschaaltje sloeg helemaal door. Ik schat dat hij zo’n zeven tot acht ons weegt. En vanavond ga ik hem proeven. Want, hij moet erg lekker zijn.

Heirloom
Dit is dus een heirloom tomaat. Heirloom is in de VS erg populair. Het is een verzamelnaam voor oude groenterassen, die al minstens dertig jaar in productie zijn. Geen hybriden, maar zaadvaste rassen. Je kun de zaadjes drogen en bewaren voor het volgende jaar en weer precies dezelfde tomatenstruik terug kweken.
Als in de zuidelijke staten van de VS het tomatenseizoen begint, dan moet iedereen dat weten. De betere supermarkten maken uitstallingen van deze prachtige vruchten, die in allerlei kleuren en vormen worden geteeld. Ook op farmers markets, gaan ze gewillig van hand tot hand.
De klanten zijn dol op deze prachtige vruchten, die volgens hen veel meer de smaak van echte tomaten benaderen. Ik twijfel daar een beetje aan, maar dat mag de pret niet drukken.

Tomatofest
Twee jaar geleden interviewde ik Gary Ipsen , die een lans brak voor heirloom. Hij woont in Californië, alwaar zijn tomatenhobby volledig uit de hand is gelopen. Gegrepen door het tomatenvirus en de opkomende trend in de negentiger jaren van de vorige eeuw ging hij oude rassen verzamelen. Ook organiseerde hij het jaarlijkse Tomatofest , waar de heirloomcult hoogtij vierde en duizenden tomatenfans al weken voor het evenement de laatste toegangskaartjes wegsnaaiden. Ik spreek in de verleden tijd, want ik heb begrepen dat Ipsen dit jaar met pensioen is gegaan. Tomaten zal hij nog wel telen, maar hij treedt iets minder nadrukkelijk op de voorgrond.

Brandywine
Afgelopen jaar ontving ik een pakketje tomatenzaden uit Gary’s enorme assortiment. En die groeien dus inmiddels in mijn voortuin in het Hollandse klimaat. Die mooie tomaat op mijn weegschaaltje draagt de naam Brandywine Suddath’s Strain. De zaadjes zijn afkomstig van Mrs. Suddath uit Tennessee, die deze selectie volgens haar zeggen al honderd jaar in haar familie heeft. Zij gaf ze in 1980 aan Ben Quinsberry in Ohio, die een klein postorderbedrijfje in zaden runde onder de welluidende naam Big Tomato Gardens. Quinsberry was al oud. Hij overleed in 1986 op 99-jarige leeftijd. Tomaten kweken is een gezonde bezigheid, zo blijkt. Quinsberry: “Aging in rural America, the elderly man is very fortunate if he is in a rural district. Out in Nature. Out where he can work. Out where he can fasten his hands onto the end of a hoe handle and make things grow.” Zijn favoriet Brandywine kwam daarna in handen van Seed Saver’s Exchange.
Inmiddels is deze tomaat, samen met andere heirloomrassen aan een nieuw leven begonnen. Verschillende Amerikaanse postorderbedrijven hebben hem in de catalogus staan. Ook het Franse Kokopelli heeft Brandywine zaad op de plank liggen. In Nederland heb ik hem nog niet gevonden.

Dunne vruchthuid
Wat is er nu zo bijzonder aan deze dikkerd? Welnu, hij is prachtig. De kleur is bijvoorbeeld wat meer karmijnrood dan onze bekende consumptierassen. Bovendien is de huid van deze vrucht veel dunner. Dat is bijzonder smakelijk, maar dat maakt ook dat je deze tomaat moeilijk kan vervoeren. Als je de plant ziet, dan denk je al snel aan iets anders dan tomaten. De Amerikanen noemen hem een ‘potatoleaf plant’, vanwege de bladvorm. Daar ben ik het wel mee eens.
Die dunne vruchthuid is een gezamenlijke eigenschap van heirloom tomaten. Ze zijn oorspronkelijk bedoeld om te kweken en direct op te eten. Niet om ze van hot naar haar te slepen. Dat, samen met de mooiste kleuren en vormen, maakt dat heirloom tomaten iets magisch hebben. Niet alleen voor mij, maar voor heel veel tomatenliefhebbers aan de andere kant van de oceaan.

Emotie
Ik stel mijzelf de vraag of het mogelijk is heirloom tomaten hier in Nederland op commerciële wijze te telen, zoals de Amerikanen dat inmiddels doen*. De korte houdbaarheid en dunne vruchthuid mag misschien wat hoofdbrekens kosten, maar die problemen zijn best op te lossen. Ik denk dan aan glastuinbouwbedrijven, die aan specialisatie denken, in plaats van areaalvergroting. Met die gedachte snij ik die mooie tomaat uit mijn tuin aan. De eerste indruk is goed. Mooi vruchtvlees, goede kleur. Maar dan de smaak. Die valt me eigenlijk een beetje tegen. Eerlijk gezegd is die een beetje flauw.Waren mijn verwachtingen dat toch te hoog gespannen? Ik laat de rest van de familie proeven. Helaas, zij komen tot dezelfde conclusie. Daarmee wil ik deze Brandywine nog niet veroordelen. Mijn tuintje is vermoedelijk wat kouder dan het tuintje van mevrouw Suddath in Tennessee en misschien heeft zij betere mest gebruikt. Maar misschien zijn wij in Nederland al gewend geraakt aan de nieuwste veredelingsproducten, waar smaak een hele hoge prioriteit heeft.
Smaak is emotie, zeker als het om zoete herinneringen gaat uit een ver verleden. Toch denk ik dat het de moeite waard is om deze oude rassen aan neutrale smaaktesten te onderwerpen en ze eens te vergelijken met moderne consumptierassen. Het zou me niet verbazen als er mooie verrassingen tussen zitten. Stel je eens voor: begin augustus mooie presentaties van tomaten, zo groot als pompoenen in rood, bruin, oranje, roze, groen, geel, met streepjes, dik dun, lang, rond. Zien doet eten. Gezond eten.

*Er zijn in Nederland enkele telers die op kleine schaal heirloom tomaten telen.

www.foodlog.nl

Tuinbouw en marketing

Bauke van Lenteren geeft uitleg over smaakbeleving
“Smaak is veel meer dan alleen proeven”

Het onlangs door Rijk Zwaan geïntroduceerde concept Sensational Flavours bevat voornamelijk bekende producten die een uitgesproken smaak hebben. Oude Wijn in nieuwe zakken? “Nee’, zegt Bauke van Lenteren. Met deze combinatie van producten kunnen we een speciaal segment van de markt bedienen, zoals foodservice bedrijven en supermarkten die extra waarde hechten aan smaak.”
Begin juni introduceerde Rijk Zwaan het concept Sensational Flavours aan haar ketenpartners. Het gezicht achter deze productlijn is Bauke van Lenteren, flavour manager bij Rijk Zwaan. Op haar kantoor in De Lier legt ze uit hoe dit concept tot stand is gekomen en welke verandering in denken het bij dit veredelingsbedrijf op gang heeft gebracht.

Negen producten
Voor haar ligt een losbladige catalogus, waarin op dit moment negen producten zijn opgenomen. Direct naar voren springen de trostomaat Roterno, de losse tomaat Elanto, de cocktailtomaat Amoroso en de cherrytomaat Duque. Tomaten staan immers al heel lang in het middelpunt van de belangstelling als het om smaak gaat, maar ook andere producten krijgen aandacht. De grafitti aubergine Angela, bijvoorbeeld. Die is uitgekozen vanwege het blanke vruchtvlees dat minder snel verkleurt en een stevige structuur heeft. Ook de zoete puntpaprika Palermo en de snackkomkommer Quarto hebben een plaatsje veroverd in de brochure. Quarto moet het van de stevige ‘bite’ hebben. Opvallend is ook de gele honeydew meloen Yellissimo, die niet in Nederland wordt geteeld maar wel belangrijk is voor andere teeltgebieden. Salanova® is uitgekozen vanwege de zachte botersla structuur. Buitenstaander is Lollo Rossa Cavernet. Die is juist gekozen vanwege een uitgesproken licht bittere smaak. Voorlopig is daarmee de lijst compleet, maar Van Lenteren werkt aan uitbreiding. “Dat zullen allemaal producten zijn die een uitzonderlijke smaak hebben en ze ook behouden tijdens het gehele seizoen.”

Aandacht
Ondanks het feit dat smaak de laatste jaren veel aandacht heeft gekregen merkt Bauke dat het onderwerp nog geen gemeengoed is. “Bij meloenentelers en tomatentelers heeft smaak al jarenlang prioriteit, maar dat geldt nog niet voor alle gewassen. Neem bijvoorbeeld vollegrondsteelten als wortelen en kroten. Het verschil tussen de rassen is groot en er is materiaal voorhanden om verder op smaak te selecteren. Dit onderwerp begint in die teelten nu pas te leven. Daar is nog zo veel verbetering mogelijk”, meent Van Lenteren. Dat proces moet zowel bij telers als selecteurs verder op gang komen.

Complex van factoren
Toen Bauke drie jaar geleden bij Rijk Zwaan ging werken was smaak een item, maar nog niet erg gestructureerd. Van Lenteren: “Veredelaars praten over smaak en werken aan verbetering. Maar wat is dat precies? Hoe maak je smaak tastbaar? Smaakbeleving is afhankelijk van leeftijd, geslacht en geboorteland, maar persoonlijke voorkeur speelt ook een rol. Dat maakt smaak zo ongrijpbaar.
Uiteraard maken wij bij screening gebruik van de sensorische modellen van WUR Glastuinbouw, maar voor ons werk zijn die niet altijd voldoende toereikend. Met een internationaal bedrijf dat producten maakt voor specifieke gebieden moet je de smaak afstemmen op de locale markt.
Hollanders houden bijvoorbeeld niet van bitter. Daar houden we rekening mee bij witlof en andijvie. Maar in Zuid-Europa denkt men daar anders over. We hebben intensief contacten met snijderijen wereldwijd. Dan blijkt dat je voor de communicatie over smaak met goede tools moet komen. Dat kan alleen door naast biochemisch onderzoek de verschillende smaakcomponenten goed vast te laten leggen door smaakpanels.

Smaakpanels
Van Lenteren stelde binnen het bedrijf smaakpanels samen voor tien producten. In deze panels verzamelde ze de goede proevers, zowel de veredelaars als de mensen van teelt, logistiek en administratie bij elkaar. “Een aparte ervaring”, vertelt ze. “Dat was nog niet eerder gebeurd. Het bracht een nieuw saamhorigheidsgevoel op gang.”
Deze panels zijn inmiddels getraind om de verschillende smaken, bijvoorbeeld zoet, aromatisch of bitter, te herkennen en te waarderen op een schaal. “Dat kennen we wel voor tomaat”, vervolgt ze, “maar voor veel producten was dat nog nooit gedaan.” Op deze wijze vergaart zij nu een schat aan smaakgegevens over ieder product, waarbij vervolgens wordt bepaald of deze geschikt zijn voor Noord-Europa of juist het zuiden. “Alleen voor Azië werkt dat niet. Aziaten kunnen veel smaakbelevenissen uit elkaar houden, die wij niet eens kunnen proeven of benoemen”, zegt ze met een glimlach.

Gezondheid
Smaak is één ding, maar bij veredeling gaat het om een totaalpakket. Momenteel maakt de samenleving zich druk om zowel smaak als gezondheid. “Wij proberen die eigenschappen te combineren, maar dat is niet altijd mogelijk. Bepaalde gezonde inhoudsstoffen zijn ook verantwoordelijk voor smaak. Die smaak is soms minder aantrekkelijk, bijvoorbeeld bitter. Tegenstrijdig aan elkaar dus”, meent Van Lenteren. In dat geval wil het bedrijf vooral de goede smaak communiceren met klanten. Dat producten gezond zijn is een prettige bijkomstigheid.
De allerhoogste prioriteit van het veredelingsbedrijf ligt nog steeds aan productiezijde in de ontwikkeling van resistenties tegen bepaalde ziekten. Het combineren van smaak, gezondheid en resistenties is uiteraard het hoogste doel.

Vergeten groenten
Momenteel staan vergeten groenten, ofwel oude rassen in de belangstelling, omdat ze beter zouden smaken. In sommige gevallen klopt dat, maar even vaak niet. Althans, in het smaakonderzoek blijken zulke rassen er niet altijd uit te springen. Het zijn de herinneringen die deze oude bekenden zo smaakvol maken. Uit dat gegeven blijkt weer dat smaak dus meer is dan proeven. Een combinatie van wat je zintuigen registreren en hoe je hersenen daar mee om gaan in combinatie met eerdere ervaringen.
De ontwikkeling van die zintuigen is lokaal verschillend. Een Spanjaard kan bijvoorbeeld heel goed de verschillen herkenen tussen aubergines, terwijl een Nederlander daar geen kaas van heeft gegeten. Waar je veel van eet weet je het meeste van af.

Uitgesproken smaak
De samenstelling van Sensational Flavours heeft een duidelijk doel. De gekozen producten wijken af van het standaard assortiment door een uitgesproken smaak, aroma of structuur. Soms, zoals in het geval van Lollo Rossa, is de keuze gemaakt om juist discussie los te maken. “Bitter blijft gewoon een lastige smaak”, constateert Van Lenteren.
Wat de selectie gemeen heeft is de consistentie door het seizoen heen. De producten moeten ook onder stresssituaties overeind blijven. Om die reden kan het bedrijf een teeltrecept toevoegen.
Met deze producten benadert Bauke handelaren en supermarkten op de Nederlandse markt die zoeken naar iets speciaals: de foodservice-bedrijven, restaurants en cateraars, die smaak hoog in het vaandel dragen.
Van Lenteren: “Het is de vraag of je als veredelingsbedrijf zo ver moet gaan. Tenslotte maken wij alleen de zaadjes. Wij zijn van mening dat ons werk verder gaat. Ons beleid is er op gericht om partijen bij elkaar te brengen: tuinders en supermarkten, alle partijen in de keten.”

Suikers meten
Volgens Bauke is er nog maar een tipje van de sluier opgelicht van de wondere wereld van smaak. “Smaak is niet alleen een kwestie van veel suikers meten, zoals sommigen wel denken. Het kan voorkomen dat de brixwaarde van andijvie hoger ligt dan van sla. Dat proef je dus niet. Er zijn weer andere stoffen die het suikergehalte maskeren. Over die complexe materie is nog zoveel te leren.”
Voor de toekomst denkt Van Lenteren dat er nog veel ontwikkelingen op stapel staan. Vooral bij de vollegrondsproducten verwacht zij nog veel potentie. Niet alleen in de veredeling naar verbeterde smaak, maar ook in de omgang met de producten. “Van wortelen is bijvoorbeeld bekend dat stress de smaakt beïnvloedt”, vertelt ze. De stress van oogsten, transport en verwerking zorgt er voor dat wortelen minder goed smaken. Ook dat onderwerp moet meer aandacht krijgen.
De losbladige brochure toont aan dat Bauke de productlijn uit wil breiden. Dat wil ze samen doen met haar partners. “Samenwerken met bijvoorbeeld telersverenigingen betekent gewoon dat er meer kansen zijn op succes.”

Nieuwe Oogst, september 2009

Elle

ELLE bestaat twintig jaar, en dat zullen we weten. Schoonzus Cécile antwoordt heel vermakelijk en onderhoudend op het kruisverhoor in DE WERELD DRAAIT DOOR. Gefeliciteerd, Cécile!

Vakantie

Weer terug
Frankrijk was wederom prachtig. Na drie weken lummelen is het weer tijd voor school en arbeid.

Tomatensoep

Tomatensoep met of zonder ballen

Hier in Nederland maakten we ons in juli druk om de zojuist geïntroduceerde tomatensoep van telersvereniging Prominent. Hoe zou die soep toch smaken? Verse Hollandse tomatensoep. Moeten daar nu gehaktballetjes in of niet? Prominent koos voor soep met ballen, ambachtelijk bereid.

Met dat verhaal in het achterhoofd ging ik op vakantie. We reden met ons gezin naar de Languedoc en kwamen daar tamelijk laat en vermoeid aan. De tent opzetten ging nog net. Hongerig en helemaal niets vermoedend stapten we het restaurant op de camping binnen. Het zou ons worst zijn wat er op het menu stond. En worst die kregen we, want de camping schurkte tegen Lacaune aan, dat beroemd is om zijn vleesverwerkende industrie. Als voorgerecht kregen we een kopje tomatensoep geserveerd. En die soep was verrassend lekker, ondanks een ernstig gebrek aan ballen.

Een dag later ging ik op ontdekkingstocht. Achter het restaurant lag een kruidentuin en een fantastische moestuin, waar de tiksproeiers lustig draaiden. De kleine camping bleek in handen van een Nederlands paar, Walther en Lydewijde. Walther noemt zichzelf hobbykok, maar dat is toch iets te bescheiden voor zijn kunnen.

We leerden door de dagen heen zijn lamsbout met pistou kennen, evenals de pompoensoep en courgettesoep. Allemaal even goed. Bij ons vertrek wist ik Walther, die weinig geheimzinnig was, het recept van de soep te ontfutselen. En die soep staat nu hier op het fornuis te pruttelen. Helemaal Walther, omdat ik net als hij een tuin vol verse kruiden heb.

De soep van Prominent heb ik nog niet geproefd. Ik ben heel benieuwd of de tomatentelers van Prominent Walther kunnen evenaren. Of toch een kleine tip aan hen: ga gewoon eens proeven in Zuid-Frankrijk.

Recept Walther’s tomatensoep

Rijpe tomaten (±2, 2,5 kilo)

1 ui

2 teentjes knoflook

Flinke scheut olijfolie

Flinke scheut witte wijn

Peper

Zout

Lavas (maggikruid)

Selderij

Thijm

Laurier

Suiker

Kaneel

Stel een flink bosje kruiden samen. Doe de tomaten in de pan met een klein laagje water en laat ze koken met de kruiden en laurierblaadjes tot ze gaar zijn. Eventueel een groentebouillonblokje toevoegen.

In een grote pan ui en knoflook fijn snijden en aanzetten in olijfolie. Daarna een scheut witte wijn er bij.

Haal de kruiden uit de pan tomaten. Doe de tomaten bij het mengsel in de andere pan. Met de staafmixer pureren. Daarna afmaken met zout, peper, eventueel iets suiker en een snufje kaneel.

Soep serveren met een paar blaadjes verse peterselie.

De juiste samenstelling van de kruiden is natuurlijk de sleutel voor succes. Dit is een kwestie van ervaring. 

Voor een heerlijke vakantie: Domaine Le Clôt, les Vidals, Lacaune.